Quando salgar o feijão para ele não ficar duro
A diferença entre o feijão que cede e o feijão que fica borrachudo quase sempre está no momento em que o sal entra, e não na pressão da panela.
O problema do feijão duro
O feijão que resiste depois de 40 minutos na panela de pressão quase nunca é um feijão velho — na maior parte dos testes que fizemos aqui, era um feijão que recebeu sal cedo demais. O sal atrai umidade e endurece a casca, o que atrasa a entrada da água no grão. Também atrapalha o remolho, se você faz. Antes de culpar o lote, confira três coisas: há quanto tempo o pacote foi aberto, se o remolho passou de 12 horas em geladeira e, principalmente, em que ponto do cozimento você jogou o sal.
Quando o sal entra
A regra que fica: sal só depois que o feijão já cedeu. Na panela de pressão isso significa esperar os primeiros 20 a 25 minutos de fervura em pressão, abrir com cuidado, provar um grão, e só então temperar. Em panela comum, o momento é o mesmo: quando o grão amassa fácil entre dois dedos. Para 500 g de feijão seco use entre 6 e 8 gramas de sal — uma colher de chá rasa é um bom ponto de partida. Prove depois de cinco minutos de cocção já com sal; é nesse intervalo que o tempero se distribui no caldo.
O teste do grão
A fervura certa não tem barulho — tem uma bolha miúda, constante, que não transborda. Se o caldo está grosso demais e o grão ainda duro, é sinal de que a casca está presa; adicione 150 ml de água quente e espere mais cinco minutos antes de voltar a temperar. Se o grão esmaga mas o caldo está ralo, deixe destampado por mais quatro a seis minutos para engrossar. Guarde o feijão com caldo na geladeira por até três dias, em pote de vidro; ele melhora de sabor na segunda refeição.
Leituras relacionadas
<p>Essas notas foram testadas na mesma cozinha, em panelas comuns, e caminham melhor em dupla do que isoladas. Se o feijão vai à mesa, o arroz vem com ele; se o acompanhamento é carne de panela, a hora do sal nos dois lugares merece atenção dobrada.</p><ul><li><a href="/fluffy-white-rice-ratio.html">O arroz branco que não embala</a> — a dupla do feijão merece um arroz solto, e a proporção de água faz quase todo o trabalho.</li><li><a href="/slow-pot-beef-cuts.html">Carne de panela: três cortes e dois tempos</a> — se o feijão vai acompanhar um prato principal demorado, vale alinhar os tempos de forno e panela antes de começar.</li></ul><p>Antes de voltar à panela, confira se o remolho realmente passou pelas 12 horas; é o tipo de detalhe pequeno que troca uma refeição boa por uma refeição que ninguém quer repetir.</p>