O arroz branco que não embala
Três ajustes pequenos — proporção, lavagem e descanso — resolvem a maior parte dos casos de arroz grudado em panela comum.
A proporção que você mede
Para arroz branco agulhinha em panela comum, use 1 xícara de arroz para 2 xícaras de água fria, nem uma colher a mais. Em panelas largas e rasas a evaporação é maior; se a sua tem fundo largo demais, comece com 1 para 1,8. A xícara aqui é a de medida de 240 ml, não a xícara de chá da gaveta. Esse detalhe parece pequeno mas muda o ponto final em até três minutos de cocção, e é a causa mais comum de arroz empapado em casa.
Lavar ou não lavar
Lavar o arroz tira o excesso de amido que faz os grãos grudarem, mas também tira um pouco do perfume. O meio-termo que a gente recomenda: duas lavagens rápidas em água corrente, apenas até a água sair quase transparente — não precisa ficar cristalina. Escorra bem antes de refogar; água em excesso no fundo da panela atrapalha o selo do grão no óleo. Se você tem arroz japonês para sushi guardado para outro dia, nunca lave da mesma forma: ali o amido é o que mantém o grão unido.
Tempo de descanso
Depois que a água secou, desligue o fogo, mantenha a panela tampada e deixe descansar por cinco minutos. É esse intervalo que termina a cocção pelo vapor e desgruda os grãos do fundo. Soltar com garfo, nunca com colher, para não quebrar. Se sobrou arroz, espalhe em um prato raso para esfriar antes de guardar — amontoado ainda quente em pote fechado continua cozinhando com o próprio vapor e sai da geladeira pastoso. Dura três dias bem guardado, e aquece melhor com uma colher de água por xícara, no micro-ondas.
Leituras relacionadas
<p>Arroz é a base de quase todo almoço brasileiro, e por isso o ponto dele define o resto da mesa. Quando o grão sai certo, feijão e carne têm margem para pequenos erros; quando o arroz vem empapado, a refeição inteira parece ter outro problema.</p><ul><li><a href="/when-to-salt-black-beans.html">Quando salgar o feijão</a> — o par clássico do arroz pede atenção ao momento do sal, e esse momento não é o começo.</li><li><a href="/cooking-oil-temperature-guide.html">A temperatura do óleo para empanados caseiros</a> — se o cardápio tem bife à milanesa, vale conferir a faixa antes de fritar.</li></ul><p>Reaquecer arroz no dia seguinte pede uma colher de água por xícara e um pouco de paciência no micro-ondas; a pressa é a principal responsável por aquele arroz seco e desigual.</p>